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Très tendance, la cuisine moléculaire est un moyen pour combiner votre savoir-faire en tant que cordon bleu et chimiste. Vous épaterez vos amis et vos enfants avec la maîtrise de ces différentes techniques.

La sphérification

C’est la technique qui est la plus utilisée et qui vous permettra d’avoir de petits caviars, de ravioles et d'autres éléments de votre assiette en forme de billes. Son principe repose sur la gélification contrôlée d’un liquide, de le mettre dans l’eau pour avoir la forme et la taille souhaitée. Les pratiquants de la cuisine moléculaire peuvent avoir recours à la sphérification normale ou inversée.

La gélification

Cette méthode n’est pas nouvelle aux chefs gastronomiques. Pour avoir un élément de l’assiette gélifiée, on peut avoir recours à la feuille de la gélatine ou à l’agar-agar. Cette dernière est la plus utilisée en cuisine moléculaire, car elle permet de nombreuses réalisations et peut être combinée avec d’autres éléments tout en offrant la texture attendue. Elle provient des algues.

L’émulsification

Comme pour la gélification, cette technique aussi a intégré la cuisine depuis plusieurs années. Cependant, elle est plus accentuée dans la cuisine moléculaire pour apporter dans l’assiette une touche encore plus aérienne.

L’épaississement

On a recours à cette technique pour lever les sauces, les crèmes et autres éléments dans le plat. Vous pouvez utiliser de la fécule ou de la farine pour le faire et le principe reste le même en cuisine moléculaire. La difficulté de cette technique reste dans le dosage du féculent ou de la farine. Pour faciliter le travail, les pratiquants de la cuisine moléculaire ont eu recours à des produits comme la gomme xanthane. Cette dernière permet d’avoir une structure épaisse dans l’assiette tout en gardant le goût de l’élément travaillé. Dans ce domaine, chaque cuisinier a aussi ses propres techniques.

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